Υπάρχει ένα καίριο ερώτημα κάθε φορά που αναδύεται μια δημόσια συζήτηση αναφορικά με τη διατροφή στο μέλλον. Ένα ερώτημα το οποίο παρακάμπτεται συχνά, ηθελημένα ή άθελα, από κάθε κομβικό συμμετέχοντα στην αλυσίδα του τρέχοντος παγκοσμιοποιημένου συστήματος αγροδιατροφής.
«Ποιες είναι οι μέθοδοι για την παραγωγή ασφαλούς, επαρκούς και θρεπτικής τροφής για τον άνθρωπο στο μέλλον;»
Πάντα θα υπάρχουν τρόφιμα, σε οποιαδήποτε μορφή, ακόμα και αν η ανθρωπότητα πρέπει να επανεφεύρει τον εαυτό της. Με τις όποιες υπαρκτές ή πλασματικές ελλείψεις αποθεμάτων στο διεθνές εμπόριο, φυσικά. Με ποιον τρόπο, όμως, θα παράγονται τρόφιμα και θα φτάνουν στο τραπέζι μας; Αν υπάρχει κάτι, το οποίο σμιλεύει τόσο επίμονα τη διατροφή του μέλλοντος, είναι το πάθημα του παρόντος. Κλιματική και υγειονομική κρίση, αστικοποίηση, απώλεια και σπατάλη τροφίμων, επισιτιστική ανισότητα, αναδυόμενες διατροφικές ιδεολογίες που αναδιαμορφώνουν συνεχώς την καταναλωτική ζήτηση και προσφορά σε παγκόσμιο επίπεδο. Τα φαινόμενα αυτά συμβαίνουν διαχρονικά υπό το άγρυπνο βλέμμα της παγκόσμιας βιομηχανίας τροφίμων που συνδιαμορφώνει με καθοριστικό τρόπο τόσο την ανθρώπινη όσο και την πλανητική υγεία με αναπόφευκτες περιβαλλοντικές, οικονομικές και κοινωνικές συνέπειες. Σε μια κρίσιμη χρονική συγκυρία για το μέλλον της αγροδιατροφής, σημαντικοί επιστημονικοί, κοινωνικοί και πολιτικοί φορείς επιδιώκουν να αναδείξουν ζητήματα που επηρεάζουν αλλά και επηρεάζονται από τις καταναλωτικές επιλογές όλων μας. Η εξασφάλιση πρόσβασης σε ασφαλή και θρεπτικά τρόφιμα για όλους, η μετάβαση σε πρότυπα βιώσιμης κατανάλωσης, η ενίσχυση της θετικής προς τη φύση παραγωγής και η δημιουργία ανθεκτικότητας σε κρίσεις δεν αποτέλεσαν μόνο τη βάση των αξόνων δράσης του πρόσφατα απερχόμενου United Nations Food Systems Summit, αλλά κατάφεραν να αναδείξουν εύστοχα την ανάγκη εστιασμού στο πώς παράγονται τα τρόφιμα και όχι τόσο στο τι. Σε παρόμοια συμπεράσματα καταλήγει και η δημοφιλής μελέτη Food in the Anthropocene του επιστημονικού περιοδικού The Lancet (2019), η οποία αναφέρει χαρακτηριστικά ότι η βιώσιμη παραγωγή τροφίμων αποτελεί κλειδί για την ομαλή μετάβαση της ανθρωπότητας σε πιο υγιή διατροφικά πρότυπα, υποστηρικτικά προς την ολιστική ευημερία του φυσικού περιβάλλοντος, τη διατήρηση της βιοποικιλότητας, την ευζωία των ζώων κ.ά. Παρά το γεγονός ότι η διατροφή του μέλλοντος συνδέεται με καινοτόμες πρακτικές που ενδεχομένως αγγίζουν τα όρια της επιστημονικής φαντασίας (τουλάχιστον βάσει των προσλαμβανουσών που έχουμε στο παρόν), δεν λείπουν οι φωνές που προτείνουν την επαναφορά στο προσκήνιο τοπικών προτύπων βιώσιμης διατροφής, ιδωμένα αλλιώς. Με μια φρέσκια ματιά, διατηρώντας ταυτόχρονα τη σύνδεση με τα διαχρονικά συμβολικά φορτία τα οποία φέρουν. Ένα από αυτά τα διατροφικά πρότυπα είναι η Μεσογειακή Διατροφή, η οποία τείνει να εκλείψει τα επόμενα 20 χρόνια, τουλάχιστον όσον αφορά την αυθεντική μορφή της. Ποιοτική παραγωγή τροφίμων, παραδοσιακές ποικιλίες σπόρων και παραγωγοί μικρής κλίμακας, αποτελούν πολύτιμα στοιχεία για την ανάδειξη του πλούτου τοπικών πρώτων υλών. Στοιχεία, τα οποία υποδηλώνουν ότι χρειαζόμαστε νέους τρόπους για να σκεφτούμε τη σχέση μας με την τροφή. Και φυσικά, νέους τρόπους για να δράσουμε συνειδητά και αποφασιστικά. Τα σύγχρονα δεδομένα που έχουμε για το τι θα καταναλώνουμε σε επίπεδο διατροφής είναι ποικίλα και σίγουρα, πολλά υποσχόμενα για έναν κόσμο που ευημερεί, χωρίς να υπονομεύει την –κατά κοινή ομολογία- υφιστάμενη εύθραυστη βιωσιμότητά του.
Μοριακή Γαστρονομία Η μελέτη των φυσικοχημικών αλλαγών της τροφής όταν μαγειρεύεται, οδήγησε δύο επιστήμονες (Hervé This & Nicholas Kurti) στη δημιουργία της γνωστής πλέον και ως Note by Note Cuisine. Η προσέγγιση αυτή προτείνει τη χρήση καθαρών χημικών ενώσεων στην κουζίνα, εκτοπίζοντας εξ ολοκλήρου όλα τα παραδοσιακά υλικά που χρησιμοποιούνται έως σήμερα για την παρασκευή φαγητού. Με επιχειρήματα. Η εξάλειψη της σπατάλης τροφίμων, η μείωση της επισιτιστικής ανασφάλειας, η βιωσιμότητα του συστήματος αγροδιατροφής και η στήριξη των παραγωγών τροφής παγκοσμίως είναι μερικά μόνο από αυτά. Η Note by Note Cuisine παραμένει στις μέρες μας ένα καλλιτεχνικό εργαλείο έκφρασης των σεφ της υψηλής γαστρονομίας, χωρίς να έχει ενσωματωθεί ακόμη στην κουζίνα του μέσου καταναλωτή.
Εναλλακτικές πρωτεϊνούχες τροφές
Σε αυτή την κατηγορία τροφίμων, η κυτταρική γεωργία αναδεικνύεται σε ρόλο πρωταγωνιστή. Πρόκειται για έναν αναδυόμενο κλάδο της βιοτεχνολογίας, ο οποίος έχει προσελκύσει πρωτοφανές επενδυτικό ενδιαφέρον, με σκοπό την τεχνητή παρασκευή κρέατος (προσομοίωση κρέατος για την ακρίβεια), αξιοποιώντας εργαστηριακές (in-vitro) τεχνικές όπως ο κυτταρικός πολλαπλασιασμός. Οι υποστηρικτές του εργαστηριακά παραγόμενου κρέατος αντλούν τα επιχειρήματά τους από την αδυναμία της εντατικής κτηνοτροφίας να διαχειριστεί ζητήματα όπως η υποβάθμιση του φυσικού περιβάλλοντος μέσω της προβληματικής διαχείρισης κτηνοτροφικών αποβλήτων, το υψηλό ενεργειακό αποτύπωμα νερού και άνθρακα, την ευζωία των ζώων κ.ά. Τρόφιμα από εκτυπωτές 3D, τα οποία δίνουν τη δυνατότητα στους χρήστες τους να αξιοποιήσουν πληθώρα πρώτων υλών όπως π.χ. διάφορα φρέσκα και υπερσυμπυκνωμένα συστατικά προκειμένου να παρασκευάσουν γεύματα που πληρούν τις προϋποθέσεις των εξατομικευμένων διατροφικών αναγκών τους. Βρώσιμα έντομα ειδικού τύπου όπως τερμίτες, ακρίδες και προνύμφες σκαθαριών αποτελούν τα πλέον πολυσυζητημένα νεοφανή τρόφιμα του μέλλοντος. Τουλάχιστον για το Δυτικό μενού, καθώς σε κάποιες άλλες περιοχές του κόσμου, η κατανάλωση εντόμων αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της διατροφικής κουλτούρας των κατοίκων τους. Αποξηραμένα ή σε μορφή σκόνης, τα βρώσιμα έντομα θεωρούνται πλήρεις πρωτεϊνούχες τροφές, πλούσιες σε θρεπτικά ακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά, βιταμίνες και άλλα ιχνοστοιχεία για τον ανθρώπινο οργανισμό. Κονσομέ ακρίδων, πιροσκί με γέμιση κάμπιας και μπεσαμέλ με αλεύρι από γρύλους… Τι θα σκεφτόταν άραγε ο Νικόλαος Τσελεμεντές αν του έλεγαν ότι τα βιβλία μαγειρικής του μέλλοντος θα περιελάμβαναν δυνητικά παραλλαγές φημισμένων συνταγών του; Μονοκύτταρα φύκη και ζυμομύκητες, τα οποία περιέχουν βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, αμινοξέα, ένζυμα και φυτικές ίνες που είναι απαραίτητα για την ανθρώπινη υγεία. Ορισμένα είδη φυκών, όπως η σπιρουλίνα και η χλωρέλλα, έχουν ήδη ενσωματωθεί ικανοποιητικά στις διατροφικές συνήθειες μεγάλης μερίδας του παγκόσμιου πληθυσμού, ενισχύοντας πρακτικά τις προβλέψεις ότι τα επονομαζόμενα λαχανικά της θάλασσας αποτελούν μια από τις σημαντικότερες και πλέον συμφέρουσες τροφές του μέλλοντος.
Προσωποποιημένη διατροφή
Η εξατομικευμένη προσέγγιση της διατροφής στο μέλλον θέτει στο περιθώριο όλες τις σύγχρονες, ιδιαίτερα δημοφιλείς διατροφικές ιδεολογίες (χορτοφαγία, ακραία χορτοφαγία, ωμοφαγία κ.ά.), οι οποίες βασίζονται σε διαιτολόγια, τα οποία δεν ανταποκρίνονται στις ξεχωριστές ανάγκες του κάθε ανθρώπινου οργανισμού για την επίτευξη ενός υγιεινού τρόπου ζωής. Η προσωποποιημένη διατροφή αξιοποιεί γενετικά/ επιγενετικά δεδομένα και τεχνολογίες αιχμής (ψηφιακές εφαρμογές και αλγόριθμους) μέσω βιοαισθητήρων νέου τύπου που μπορούν να φορεθούν επιφανειακά ή να ενσωματωθούν στον ανθρώπινο οργανισμό όπως π.χ. εμφυτεύματα, συσκευές παρακολούθησης μεταβολισμού κ.ά.
«Ο γιατρός του μέλλοντος δεν θα μεταχειρίζεται πλέον τον άνθρωπο με φάρμακα, θα θεραπεύσει και θα αποτρέψει τις ασθένειες με τη διατροφή».
Thomas Edison
Γράφει η Βάσω Γιατσίδου
ΓΕΩΠΟΝΟΣ
*Αναδημοσίευση από το εξαμηνιαίο freepress περιοδικό του ΚΘΒΕ «ΠΡΑΞΗ» (ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ- ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ 2022)
