Στον καιρό της πανδημίας που διανύουμε, ο όρος comfort food εισέβαλε στη ζωή μας μέσα από κάθε μέσο επικοινωνίας, το διαδίκτυο, τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, αλλά και σε αναρίθμητες συνταγές διάσημων και μη μαγείρων ανά την υφήλιο.
Τι είναι όμως το πολυσυζητημένο comfort food; Με μια πρώτη ματιά αναγνωρίζουμε τη λέξη άνεση στην ελληνική μετάφραση, δηλαδή θα μπορούσαμε να περιγράψουμε εκείνο το φαγητό που μας κάνει να νιώθουμε άνετα αλλά και μας ανακουφίζει και μας παρηγορεί, ίσως με μία νοσταλγική διάθεση. Εκείνη τη γεύση που μας παρασύρει στον μαγικό τόπο της παιδικής ηλικίας, της ζεστής αγκαλιάς της μάνας, στο τρυφερό χάδι της γιαγιάς, και τότε όλα γύρω μας παίρνουν τις αποχρώσεις της γλυκιάς χαράς που αισθανόμασταν τότε. Για την ιστορία, ο όρος comfort food πρωτοεμφανίζεται στο λεξικό Oxford English Dictionary το 1977, το οποίο αναφέρεται σε ένα άρθρο της Washington Post για την κουζίνα του αμερικάνικου Νότου -και συγκεκριμένα για ένα πιάτο που περιλαμβάνει γαρίδες σερβιρισμένες σε ένα στρώμα κρεμώδους καλαμποκάλευρου. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε πως αυτό το είδος του φαγητού έχει συνδεθεί με πρόσληψη υδατανθράκων, λιπαρών γευμάτων και άμυλου. Όμως ο ιστορικός Lynne Olver μετά από ενδελεχή έρευνα ανακαλύπτει πως το πρώτο άρθρο που αναφέρει τον όρο χρονολογείται πίσω στο 1966. Το άρθρο αυτό αφορά την άποψη ενός ψυχιάτρου, πως κάποιος μπορεί να χάσει ευκολότερα βάρος τρώγοντας περισσότερο comfort food γιατί φέρνει πιο γρήγορα το αίσθημα της συναισθηματικής πλήρωσης -άρα καταναλώνει και λιγότερη ποσότητα φαγητού. Το είδος του φαγητού αυτού γίνεται τάση τη δεκαετία του ‘80 και περιλαμβάνει όχι μόνο φαγητά αλλά και γλυκά. Άλλωστε όλοι θυμόμαστε την εκτενή αναφορά του Γάλλου συγγραφέα Μαρσέλ Προυστ στις Madeleines της παιδικής του ηλικίας. Το φαγητό της παρηγοριάς και της νοσταλγίας μπορεί να το αναγνωρίσει κανείς σε κάθε χώρα, σε κάθε μικρή πόλη και χωριό, σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης. Είναι εκείνο που παρασκευάζεται με παραδοσιακό και απλό τρόπο και έχει συναισθηματική επίδραση πάνω μας δημιουργώντας αναμνήσεις από τα παιδικά μας χρόνια, από την οικογένειά μας ή και τους φίλους μας, δεν είναι δηλαδή ένα συγκεκριμένο αλλά διαφορετικά φαγητά που ενεργοποιούν μέσα μας αυτήν την συναισθηματική κατάσταση. Στην ελληνική κουζίνα τα πιάτα που μας χαρίζουν αυτή τη συναισθηματική ευεξία είναι πολλά και διαφορετικά για κάθε εποχή του χρόνου, και φυσικά διαφορετικά για τον καθένα μας.
Οι γεύσεις του χειμώνα
Καθώς οι θερμοκρασίες πέφτουν, αναζητούμε εκτός από ένα ζεστό σάλι και ένα μαλακό πουλόβερ, και γεύσεις που θα μας κάνουν να νιώσουμε θαλπωρή. Τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο φτιάχνουμε κολοκυθόσουπες, τις αρωματίζουμε με τζίντζερ, μπούκουβο και σκόρδο και τις σερβίρουμε με καβουρδισμένους κολοκυθόσπορους. Φτιάχνουμε τραχανά με αποξηραμένα ελληνικά μανιτάρια, μορχέλες, τρομπέτες και κανθαρέλλες, τον σερβίρουμε με λίγο κατσικίσιο βούτυρο και τριμμένη κεφαλογραβιέρα αλλά και σκέτο με ζωμό λαχανικών και χοντροτριμμένη φέτα. Η κλασική κοτόσουπα με ρυζάκι της μαμάς, εκείνη τη μέρα που νιώθουμε εξαντλημένοι και έτοιμοι να αρρωστήσουμε, μας αγκαλιάζει ζεστά σε κάθε γουλιά και μας δίνει τη δύναμη να συνεχίσουμε. Ένα αρωματικό αφέψημα με φλαμούρι και ένα κομμάτι κέικ βανίλιας ή πορτοκαλιού, μας ταξιδεύουν στα απογεύματα εκείνα που τα ξαδέρφια μας και η θεία ερχόντουσαν επίσκεψη σπίτι μας για παιχνίδι και κουβεντούλα. Την Κυριακή το παστίτσιο, το κοκκινιστό με τα χοντρά μακαρόνια, η κιμαδόπιτα και οι λαχανοντολμάδες αυγολέμονο φωνάζουν «ευτυχία» σε κάθε τσούγκρισμα των ξέχειλων ποτηριών με τανικό ξινόμαυρο. Τον Δεκέμβριο δεν ξεσκονίζουμε μόνο τα χριστουγεννιάτικα στολίδια μας για να στολίσουμε γιορτινά το σπιτικό μας αλλά και τις συνταγές για τα ζουμερά μελομακάρονα της γιαγιάς και τους χιονάτους κουραμπιέδες της θείας Μαίρης. Πάμε στο χασάπη με τις συνταγές για τη γεμιστή γαλοπούλα και το χοιρινό με τα δαμάσκηνα παραμάσχαλα. Φροντίζουμε οι σαλάτες στο γιορτινό τραπέζι να περιέχουν ρόδια, ξηρούς καρπούς, μήλα, αχλάδια, ή ακόμα και φέτες μανταρινιών και πορτοκαλιών. Αρώματα και υφές που κεντρίζουν το ενδιαφέρον της γευστικής παλέτας και συμπληρώνουν την ευχάριστη γιορτινή διάθεση. Φτιάχνουμε vinaigrette με εκλεκτό θυμαρίσιο μέλι, πετιμέζι, χυμούς εσπεριδοειδών και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Η παντζαρόσουπα κόκκινη και γιορτινή συνοδεύεται άριστα από μια κουταλιά κατσικίσιο γιαούρτι και τραγανές φέτες ψωμιού από δίκκοκο σιτάρι. Μια «τηγανιά» με πατατούλες ραγού, που προηγουμένως θα έχουμε βράσει, μανιτάρια, κάστανα, σκόρδο και δεντρολίβανο θα απογειώσει τις γαστριμαργικές αισθήσεις μας. Το απόλυτο comfort χριστουγεννιάτικο γλυκό, ένα κρεμώδες γαλακτομπούρεκο ή ένα ελληνικό cheesecake με βάση από μελομακάρονα, γέμιση λευκή από ανθότυρο χτυπημένο στο χέρι με μέλι και καφέ, γαρνιρισμένο με σιροπιασμένα κάστανα και καραμελωμένα φουντούκια.
Από εποχή σε εποχή
Τα χελιδόνια θα φέρουν την άνοιξη, τα μοσχομυριστά τσουρέκια, τις φράουλες μαρμελάδα, τις χορτόπιτες, τις αγκινάρες αλά πολίτα, το αξεπέραστο αρνάκι φρικασέ, αλλά και τα λαδερά φασολάκια με φέτα και φρεσκοζυμωμένο ψωμί. Πώς να μην κλείσεις τα μάτια και να μην θυμηθείς τα καλοκαίρια της νιότης σου δαγκώνοντας έναν ζουμερό γιαρμά ή μια δροσερή φέτα καρπούζι. Τα τηγανητά κεφτεδάκια μυρίζουν Ελλάδα και η γλυκιά ντομάτα δροσίζει τον ουρανίσκο. Η λίστα ατελείωτη, με τα φαγητά της γλυκιάς θύμησης ενός τόπου που ο χρόνος σταματά και τη θέση του παίρνει η γλυκιά θαλπωρή μιας αγκαλιάς, ενός γλυκόλογου, μιας μυρωδιάς που κατευνάζει κάθε κακιά σκέψη και κάθε αγωνία. Η μεγάλη επιστροφή στην ελληνική κουζίνα της νοσταλγίας έχει ήδη ξεκινήσει εδώ και μερικά χρόνια από τους πολυτάλαντους σεφ και μαγείρους σε κάθε άκρη του τόπου μας. Ας θυμηθούμε ξανά τις συνταγές των μανάδων μας, ας μαγειρέψουμε με τα ντόπια προϊόντα μας, σήμερα περισσότερο από ποτέ έχουμε ανάγκη να στραφούμε στην τρυφερή αγκαλιά της γαστρονομικής μας παράδοσης και του ελληνικού comfort food.
Γράφει η Σμαράγδα Μακρή
Culinary Expert, Εργαστήρι Μαγειρικής, Γαστρονομικοί περίπατοι
*Αναδημοσίευση από το εξαμηνιαίο freepress περιοδικό του ΚΘΒΕ «ΠΡΑΞΗ» (XEIMΩΝΑΣ 2021-ΑΝΟΙΞΗ 2022)
