Με την πρώτη μπουκιά, την πρώτη γεύση και την πρώτη εκπνοή, χαράζεται και η πρώτη ρίζα στο γενεαλογικό δέντρο της γαστρονομικής ταυτότητας του ανθρώπου που γεύεται.
Οι πρώτοι κτηνοτρόφοι και γεωργοί αυτού του κόσμου εγκαταστάθηκαν στην εύκρατη γη της ευρύτερης περιοχής της αρχαίας Μεσοποταμίας και είναι αυτοί που πρώτοι από όλους εξημέρωσαν ζώα, φύτεψαν σπόρους και μαγείρεψαν τις πρώτες συνταγές του κόσμου της Μεσογείου, ενώ ταυτόχρονα μια άλλη φυλή ξεδίπλωνε τη γαστρονομική της δεινότητα στην Ασιατική Ήπειρο και συγκεκριμένα στην Κίνα. Στην αρχή είναι η ανάγκη του για επιβίωση που σπρώχνει τον άνθρωπο να κυνηγήσει, να τραφεί και να θρέψει την οικογένειά του αλλά και την ευρύτερη ομάδα στην οποία ανήκει. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργείται σιγά σιγά μια κοινή γαστρονομική βίβλος συνταγών και γεύσεων που χαρακτηρίζει την ομάδα, την κοινότητα, το χωριό, την περιοχή και μεταφέρεται από μάνα σε κόρη πρώτα προφορικά και μετά γραπτά μέσα από τα οικογενειακά λαδωμένα τεφτέρια με τα ξεφτισμένα από τον χρόνο γράμματά της.
Στη Μακεδονία και στον κόσμο
Οι συνταγές εξελίσσονται καθώς εξελίσσεται και η περιέργεια του ανθρώπου για τη φύση που τον περιβάλλει ενώ εξερευνεί καρπούς, λαχανικά, αλλά και ψάρια της λίμνης, κυνήγια και ένα σωρό άλλα που εισάγει εν τέλει και στη μαγειρική του.
Στην ευρύτερη περιοχή της Μακεδονίας η φύση γεμίζει απλόχερα τα νοικοκυριά με όσπρια, λαχανικά κάθε λογής, φρούτα, κατσίκια, τον μαύρο χοίρο Ολύμπου, αγριόπαπιες και φασιανούς αλλά και σιτηρά.
Αρχαιολογικές ανασκαφές μάς αποκαλύπτουν πως χιλιάδες χρόνια πριν οι κάτοικοι κοντά στη περιοχή των Γιαννιτσών έτρωγαν ένα είδος άγριου ρεβυθιού, φακές, λιναρόσπορο και δίκοκο σιτάρι όπως ακριβώς συμβαίνει ακόμα και σήμερα σε πολλά ελληνικά σπίτια. Είναι πράγματι αξιοσημείωτο το γεγονός πως σε κάποιες περιοχές αυτού του πλανήτη οι άνθρωποι συνεχίζουν να τρέφονται με τα ίδια περίπου υλικά που τρέφονταν οι πρόγονοί τους, που δεν είχαν καν ακόμη αναπτύξει το λεξιλόγιο για τη κοινή τους γαστρονομία. Οι εκάστοτε τοπικές κουζίνες μπολιάζονται με τα περίεργα και πρωτόγνωρα υλικά που καταφθάνουν από διαφορετικά μέρη του κόσμου και αλλάζουν ξανά τη μορφή και τη γεύση της τοπικής κουζίνας, ένα αναντίρρητο παράδειγμα είναι και αυτό της ντομάτας ή του κακάο. Η ντομάτα κατέφθασε κατακόκκινη, λαμπερή και για κάποιους ως διαβολικό σύμβολο, από το Νέο Κόσμο για να κλέψει την καρδιά της Ιταλικής κουζίνας και να δεθεί με άρρηκτους δεσμούς με την περήφανη ταυτότητα του κάθε Ιταλού που σέβεται και εκτιμά τις ρίζες του. Πώς είναι δυνατόν σήμερα να φανταστούμε την Ναπολιτάνα πίτσα ή μακαρονάδα χωρίς τη ντομάτα;Αντίστοιχα όταν σκεφτόμαστε τη Γιαπωνέζικη κουζίνα στο μυαλό μας ξεπετάγονται εικόνες με Σούσι και Νιγκίρι, στην Ινδική κουζίνα Κάρρυ και Μπιριάνι, στη Γαλλική Κις- Λωραίν και Ταρτ – Τατέν και ο κατάλογος δεν τελειώνει…
Το φαγητό είναι ταυτότητα
Η γαστρονομική ταυτότητα κάθε εθνότητας αποτελεί το όχημα έκφρασης της κουλτούρας του, της ιστορίας του, των παραδόσεων και εν τέλει του πολιτισμού του. Το φαγητό αποτελεί, μέσα από τη μακραίωνη ιστορία του και το ταξίδι του ανά τον κόσμο, το ύψιστο σύμβολο που εκφράζει όχι μόνο την καθαυτή ύπαρξη του ανθρώπινου γένους αλλά και το σύμβολο της εξέλιξής του στο διάβα της ζωής μέχρι να σβήσει και το τελευταίο κεράκι της. Στη δική μας κουλτούρα σε κάποια νησιά οι νέες μανούλες προσφέρουν τα «συγχαρίκια», γλυκά, ξηρούς καρπούς με σταφίδες, καραμέλες κ.α., στους συγγενείς και στους φίλους που έρχονται με δώρα και ευχές στα νεοφερμένα μωρά τους. Η «περπατόπιτα» φτιάχνεται ακόμα από τις γιαγιάδες που τα εγγόνια τους πατάνε για πρώτη φορά γερά και με αποφασιστικότητα τα ποδαράκια τους στη γη μας. Το κατσικάκι του Πάσχα και η μαγειρίτσα βρίθουν συμβολισμών που συνδέουν την ορθοδοξία και τα τελετουργικά της με τους Έλληνες σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης. Τα κόλλυβα, το κονιάκ, ο ελληνικός καφές και οι σοκολατένιες ελίτσες απαλύνουν τον πόνο και τη θλίψη αυτών που αποχαιρετούν τους αγαπημένους τους.
Η προσωπική εμπειρία
Πέρα από την κουζίνα του τόπου, κάθε άνθρωπος ορίζει και την δική του προσωπική γαστρονομική ταυτότητα με όσα κουβαλά ως παρακαταθήκη από τους προγόνους του αλλά και με όσα προσθέτει ο ίδιος από τις δικές του προσωπικές εμπειρίες, διατροφικές προτιμήσεις, αλλεργίες και που μοιράζεται με ομοϊδεάτες τους, τους φίλους του και την οικογένεια του.Σήμερα παγκοσμίως τα όρια της γαστρονομικής ταυτότητας του κάθε έθνους αρχίζουν να θολώνουν. Το πιάτο μας είναι ένα ανοιχτό tablet όπου τα μέσα μαζικής ενημέρωσης κυριαρχούν στις επιλογές της νέας γενιάς των super Foodies που έχουν ανά πάσα στιγμή και ώρα πρόσβαση σε όλες τις κουζίνες του κόσμου, στα πιο περίεργα και δυσεύρετα υλικά, στις πιο ευφάνταστες γεύσεις και συνδυασμούς. Προτιμάνε να δοκιμάσουν μια συνταγή με cinnamon rolls που είδαν στο ΤικΤοκ από την πιο γνωστή Αμερικάνα influencer από το να πειραματιστούν με μπουγάτσες και γλυκά του κουταλιού. Είναι άραγε αργά να σώσουμε τις τοπικές μας κουζίνες και τους ντόπιους σπόρους των προγόνων μας και κατ’ επέκταση τις ρίζες μας;Ένα παραδοσιακό ρητό από τη Σουηδία λέει πως «το να μαγειρεύει κανείς είναι σαν να διηγείται μια ιστορία, το να μαγειρεύει όμως σουηδικά φαγητά είναι σαν να ζωντανεύει τις μνήμες των προγόνων του και να θυμάται τις ρίζες του. Έτσι δεν θα ξεχάσει ποτέ ποιος είναι».
ΓΡΑΦΕΙ: Σμαράγδα Μακρή
Culinary Expert, εργαστήρι μαγειρικής, γαστρονομικοί περίπατοι
Αναδημοσίευση από το εξαμηνιαίο free press περιοδικό του ΚΘΒΕ «ΠΡΑΞΗ» (ΧΕΙΜΩΝΑΣ 2024- ΑΝΟΙΞΗ 2025)
Leave a Reply