Η γεύση μάς καθορίζει και ορίζει τον καθένα μας μοναδικά καθώς όλοι έχουμε μια ξεχωριστή ιδιοσυγκρασία, μια δική μας, προσωπική μνήμη και θύμηση από την παιδική, εφηβική, ενήλικη, εν γένει ζωή μας.
Αυτή που ονοματίζουμε ως υποκειμενική γεύση έχει την αρχή της γέννησής της στην πρώτη ανάσα που πήραμε έξω από την μαλακιά και ασφαλή σφαίρα της μητρικής αγκαλιάς, έξω από τη μήτρα, καθώς ψηλαφώντας το κορμί της μάνας, φτάσαμε ασθμαίνοντας στο στήθος της να γευτούμε την πρώτη στάλα τροφής του γνωστού μας κόσμου, το μητρικό γάλα.
Οι πρώτες γευστικές μας μνήμες
Σύμφωνα με αναρίθμητες μελέτες, οι πρώτες γευστικές μας μνήμες είναι και οι πιο έντονες, είναι αυτές που μας ακολουθούν, σιγονανουρίζοντας παλιές ιστορίες σε κάθε μας βήμα στην ενήλικη ζωή. Γεννιόμαστε με 100 δισεκατομμύρια νευρικά κύτταρα ή αλλιώς νευρώνες που φθίνουν σε αριθμό καθώς μεγαλώνουμε. Κάθε νευρώνας συνδέεται με άλλους 10.000 νευρώνες (Shatz, 1992) δημιουργώντας τις πιο δυνατές και γρήγορες συνάψεις που θα συμβούν ποτέ, στα πρώτα έξι χρόνια της ζωής μας. Έτσι ένα παιδί που μεγαλώνει σε ένα περιβάλλον με πλούσια γευστικά ερεθίσματα, με διαφορετικές υφές και αρώματα αλλά και ήχους θα χτίσει ένα μοναδικό, αρχιτεκτονικά γαστρονομικό οικοδόμημα που θα αποτελέσει σημείο αναφοράς για τη μετέπειτα ζωή του.
Ποιος δεν θυμάται άραγε με τρυφερότητα και αγάπη τα πρώτα κέικ της μαμάς, όντας πασαλειμμένοι με βούτυρο, ζάχαρη και κακάο να παρακαλάμε για μια ακόμα κουταλιά πριν πάει για ψήσιμο στο φούρνο. Τα αγαπημένα παγωτά των παιδικών μας χρόνων, σοκολατένιοι πύραυλοι, γρανίτες φράουλα και λεμόνι, κυπελάκια γεμάτα με παγωτό καϊμάκι και γλυκό του κουταλιού βύσσινο, νοσταλγικές γλυκές γεύσεις που μας διακτινίζουν μπροστά στον ανέμελο εαυτό μας των οκτώ ετών.
Το προσωπικό γαϊτανάκι των αναμνήσεων μπλέκεται με τις κορδέλες των γεύσεων που συνδέονται με γιορτινά φαγοπότια με λεμονάτο κατσικάκι και μοσχομυριστές πίτες, μακαριές και μνημόσυνα με γλυκόπικρη επίγευση από έναν σκέτο ελληνικό καφέ, μια σοκολατένια ελίτσα και ένα δάκρυ για το αγαπημένο μας πρόσωπο που έφυγε άξαφνα.
Ένα ρομαντικό γεύμα στο φως των κεριών όπου η γλυκιά αφράτη μους σοκολάτας δίνει τη θέση της στο πρώτο γλυκό φιλί και σφραγίζει την αρχή ενός μεγάλου έρωτα.
Γεύσεις και συναισθήματα έρωτα, απογοήτευσης, θλίψης , θυμού και ευτυχίας εναρμονίζονται στην καθημερινότητά μας χωρίς πολλές φορές να τα συνειδητοποιούμε.
Σύμφωνα με τη θεωρία της εννοιολογικής μεταφοράς, αφηρημένες έννοιες μπορούν μεταφορικά να συσχετιστούν με πιο συγκεκριμένες σωματοποιημένες εμπειρίες όπως εκείνες που έχουν να κάνουν με εμπειρίες γεύσεων. Έρευνες σχετικά με την ύπαρξη σύνδεσης μεταξύ γεύσης και συναισθημάτων αποδεικνύουν πως οι άνθρωποι τείνουν να δημιουργούν συσχετισμούς χρησιμοποιώντας λέξεις που χαρακτηρίζουν συναισθήματα και γεύσεις. Έτσι η αγάπη μπορεί να συνδεθεί με την γλυκιά επίγευση, η απογοήτευση και η ζήλεια με την ξινή και η πικρή με την θλίψη ή ακόμα και τη μοναξιά. Εκφράσεις όπως, γλυκόπικρη αγάπη, μου βγήκε ξινό, ξαναζεσταμένα φαγητά κ.ά., δείχνουν πόσο ορισμένες λέξεις έχουν ταυτιστεί με συγκεκριμένα συναισθήματα και τις χρησιμοποιούμε συχνά για να εκφράσουμε μια ψυχική κατάσταση.
Στην τέχνη
Μυριάδες είναι οι αναφορές που γίνονται σε ταινίες, λογοτεχνικά βιβλία, ποιήματα και γνωμικά που αφορούν τη συσχέτιση γεύσεων και συναισθημάτων.
Ο επικός ποιητής Όμηρος γράφει στην «Οδύσσεια» για το αποχαιρετιστήριο δείπνο που παραθέτει η πανέμορφη Καλυψώ στον αγαπημένο της Οδυσσέα πριν φύγει για να επιστρέψει στην Ιθάκη του. Ένα γεύμα που προετοίμασαν οι νύμφες προσεκτικά και περιλαμβάνει νέκταρ και αμβροσία, ένα θείο γεύμα με την ελπίδα εκείνος να μείνει κοντά της. Ένα γεύμα που εκφράζει τον έρωτά της για εκείνον με μια γλυκιά επίγευση μελιού.
Ο Έρνεστ Χέμινγουεϊ, στο βιβλίο του «Μια κινητή γιορτή», γράφει για τις αναμνήσεις του στο Παρίσι τη δεκαετία του 1920 πριν γίνει ακόμη γνωστός και σε μια παράγραφο παραθέτει: «Καθώς έτρωγα τα στρείδια με την έντονη γεύση της θάλασσας, της αλμύρας και την αμυδρή μεταλλική επίγευση, που το παγωμένο λευκό κρασί αναδείκνυε, έτσι λοιπόν καθώς έπινα τη χυμώδη σάρκα από κάθε κέλυφος και την ξέπλενα με την τραγανή γεύση του κρασιού, έχασα την αίσθηση του κενού και άρχισα να είμαι χαρούμενος και να κάνω σχέδια». Εδώ έχουμε έναν καθαρό συσχετισμό της αλμυρής επίγευσης με τη νοστιμιά της ζωής, το αλάτι που φέρνει στο προσκήνιο τη γεύση, την αναδεικνύει, βάζει στο πρώτο βάθρο την ίδια τη ζωή.
Στην ταινία «Πολίτικη κουζίνα» γίνεται αναφορά στα πολύτιμα μπαχάρια και ιδιαίτερα στην κανέλα καθώς ο παππούς λέει στον εγγονό πως προτιμά την κανέλα στα σουτζουκάκια γιατί φέρνει τους ανθρώπους πιο κοντά, τους κάνει να κοιτάζονται στα μάτια, ενώ το κύμινο είναι δυνατό, τους απομακρύνει και τους κάνει να κλείνονται στον εαυτό τους. Η τσίλι πιπεριά και το κάψιμό της συνδέεται με τον θυμό ενώ για το ξύδι και τα πικρά χόρτα, την ξινή και πικρή επίγευση έχουμε θρησκευτικές αναφορές στην έξοδο των Εβραίων από την Αίγυπτο και συμβολίζουν την προηγούμενη πικρή σκλαβιά τους.
Ο δικός μας Επίκουρος στο βιβλίο του η Γεύση της μνήμης γράφει: «… αρκούν λίγα, αλλά εκλεκτά εδέσματα, τα οποία σκοπεύουν στην ανύψωση των αισθήσεων και στη μεταμόρφωση της ύλης». Σε αυτό που οι Γάλλοι, κυρίως οι ποιητές, αποκαλούν sublime. Στη μετατροπή δηλαδή της γήινης ύλης σε αιθέριο πνεύμα…
Σήμερα παρατηρείται ένα παγκόσμιο γαστρονομικό φαινόμενο, η επιστροφή στις ρίζες μας μέσω της γεύσης, η αναζήτηση της ταυτότητάς μας μέσω των συνταγών των γιαγιάδων μας, η επανασύνδεσή μας με τον γαστρονομικό ομφάλιο λώρο της παράδοσής μας.
ΓΡΑΦΕΙ:
Σμαράγδα Μακρή
Culinary Expert,
εργαστήρι μαγειρικής,
γαστρονομικοί περίπατοι
